編前語：“科技與狠活”是近段時間食品領(lǐng)域最出圈的標簽之一。面對各類新式食品，哪些科技是安全并推動食品工業(yè)發(fā)展的？哪些“科技”是噱頭、偽概念？撥開迷霧，央廣網(wǎng)食品頻道特別推出“食品真科技”欄目，報道食品行業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新洞察，兼具科普和辟謠的功能，將食品行業(yè)的發(fā)展變化和前沿技術(shù)更清晰地呈現(xiàn)在消費者面前，從而營造健康理性的消費氛圍，進一步釋放消費潛力。

央廣網(wǎng)北京5月16日消息（記者邵藍潔）小土豆引起了一場大風波。近日，巴奴毛肚火鍋因“富硒土豆”價格昂貴卻硒含量不達標準引起了消費者廣泛關(guān)注。硒是一種人體必需的微量元素之一，富硒土豆和普通土豆有什么區(qū)別？硒含量為何會流失呢？消費者是否有必要去食用價格更貴的富硒土豆？

“富硒土豆”名不副實

2021年，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵從“土豆博士”劉杰帶來的眾多土豆品種中，選取了其中一款適合火鍋涮煮的品種，考慮到該品種的特點，確定了“富硒土豆”這個名字，“這個命名，我認為是土豆里邊最容易溝通的一個價值點�！�

2021年11月，“富硒土豆”出現(xiàn)在巴奴菜單上，菜單特意標明，“人氣推薦”，“與土豆博士劉杰合作，硒元素含量達0.09mg/kg”。轉(zhuǎn)折來自今年2月底，一位消費者質(zhì)疑“富硒土豆”18元錢僅五片，在網(wǎng)上引起輿論熱潮。隨后，巴奴發(fā)布致歉聲明，并表示顧客展示的實際上是小份的量，在顧客就餐門店的售價應(yīng)為9元。

之后，劉杰和杜中兵也分別做出了回應(yīng)，劉杰認為，該土豆品種含硒量是普通土豆的上百倍，符合國家標準，從育種到種植投入成本高。杜中兵則表示，“富硒土豆”不僅包含了產(chǎn)品本身的價值，也包含了環(huán)境價值、服務(wù)價值，以及全供應(yīng)鏈（研發(fā)、采購、加工、品控、倉儲、物配）的價值，所以暫時不考慮降價。

但2023年3月15日，巴奴發(fā)布聲明對富硒土豆進行下架處理，原因是“加工后的成品因浸泡出現(xiàn)硒含量流失的情況，出現(xiàn)部分批次產(chǎn)品硒含量不達標的情況�！毕录墚斕�，有媒體報道，巴奴的“富硒土豆”經(jīng)過檢測，實際硒含量只有0.0078mg/kg，較宣傳標準0.09mg/kg相距十余倍。

土豆里的硒從哪里來？

我國系統(tǒng)的馬鈴薯科學技術(shù)研究可追溯到20世紀早期，技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展則主要集中在近半個世紀。在我國，被老百姓喜歡的土豆早已經(jīng)發(fā)展出數(shù)百個甚至上千個品種，炒絲、涮煮、蒸燉、全粉、薯片、薯條、淀粉加工等不同用途對應(yīng)不同的品種，也可以根據(jù)消費者的需求去選育特定的品種。巴奴的“富硒土豆”來自于華頌薯業(yè)研發(fā)的火鍋薯，是專門為涮火鍋研發(fā)的一種馬鈴薯。這種土豆的特點是顏色黃，土豆香味濃，耐煮、抗氧化。

據(jù)了解，農(nóng)作物富硒有三個來源——土壤富硒、使用含硒調(diào)理劑（或肥料）或者噴灑。一位山東濟南的富硒西瓜商戶向央廣網(wǎng)記者稱，該地出產(chǎn)的富硒西瓜硒含量是普通西瓜的30倍，為0.0766mg/kg,但當?shù)氐耐寥啦⒉桓晃�，硒來自于使用的含硒肥料。另一位湖北恩施富硒土豆商戶則表示，當?shù)赝寥栏晃�，但是土豆僅為農(nóng)戶種植，沒有檢測過土豆中的硒含量。

有數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，自然資源部初步發(fā)現(xiàn)無重金屬超標的天然富硒土地主要分布在廣西、廣東、福建、湖南、湖北、浙江和江西等省份，科學圈定了富硒土地資源的開發(fā)范圍。累計完成富硒土地資源調(diào)查29.8萬平方千米，發(fā)現(xiàn)可供直接開發(fā)利用富硒耕地100多萬畝。

劉杰曾解釋，“在烏蘭察布種植的土豆，經(jīng)過上萬份土豆的檢測，結(jié)果顯示所培育的土豆富硒能力很強。這里所種植土豆的土壤并沒有進行施加含富硒元素的肥料，因為該區(qū)域自然條件下的土壤所生長的土豆就可以達到國家標準�！�

但從上述自然資源部的調(diào)查來看，內(nèi)蒙古烏蘭察布并不在富硒土地資源范圍內(nèi)。劉杰對央廣網(wǎng)記者表示，“烏蘭察布的土壤有含硒的，華頌薯業(yè)經(jīng)過對土壤檢測，選擇了富硒的土壤地塊種植火鍋薯。”

土豆里的硒是怎么流失的？

從行業(yè)標準來看，目前有2018年1月1日實施的《富硒馬鈴薯》《NY/T3116-2017》，該標準由農(nóng)業(yè)部提出并歸口；最新的標準是2021年3月開始執(zhí)行的《富硒馬鈴薯》標準GH/T 1310-2020，由中華全國供銷合作總社歸口上報，主管部門為中華全國供銷合作總社。

兩個標準對硒含量要求均為0.015-0.150mg/kg，后者還明確指出，富硒馬鈴薯是指生長過程中自然富集硒或通過硒生物營養(yǎng)強化技術(shù)生產(chǎn)獲得的富含硒的馬鈴薯，還要求硒代氨基酸a中硒含量占總硒的質(zhì)量分數(shù)大于等于65%，而且須標注在標簽上。

食品工程博士、科普作者云無心向央廣網(wǎng)記者表示，食物中的硒，有一部分是在硒代氨基酸（比如硒代半胱氨酸）中，有一些是以無機硒（比如亞硒酸鈉）的形式存在。這個標準要求65%以上的硒是在氨基酸中，這樣的硒更容易吸收利用一些。

有研究證明，硒在食品中的存在形式有兩種：無機硒和有機硒，有機硒更容易被小腸吸收，生物利用率也相對較高，其生物利用率一般在70%—80%內(nèi)波動，而無機硒的生物利用率通常在50%，甚至更少。

同時，云無心表示，硒就像食物中的鈣鐵一樣，本來就是以化合物狀態(tài)存在。硒含量減少不是“流失”， 而是“土豆的硒含量不夠，商家虛假標稱，或者標稱值多，用的樣品跟檢測的這批相差太大�！�

但劉杰表示，華頌薯業(yè)給巴奴毛肚火鍋供應(yīng)的土豆是按著供貨合同供應(yīng)的，完全符合合同要求，也符合國家相關(guān)標準，硒代氨基酸a中硒含量占總硒的質(zhì)量分數(shù)≥65%。

同時劉杰提到，目前的行業(yè)標準是適用于鮮馬鈴薯，評價加工過的其他形式的馬鈴薯產(chǎn)品并不適合�！巴炼谷テで谐善�的硒含量到底如何減少的，我確實沒做過專門研究，今后可以專門做實驗研究一下；現(xiàn)在有研究發(fā)現(xiàn)蔬菜外層富硒含量往往更好，所以土豆去皮切片以后再測定富硒含量有可能減少。今后相關(guān)單位可以針對火鍋店等餐飲企業(yè)店內(nèi)提供給顧客的馬鈴薯片等產(chǎn)品制定相應(yīng)的標準�！�

未經(jīng)加工的土豆，硒含量是否會保持穩(wěn)定呢？央廣網(wǎng)從華頌土豆相關(guān)網(wǎng)店咨詢客服得知，“因土豆儲存條件及環(huán)境的影響，這個含硒量是沒有辦法保證的�！�

選購“富硒土豆”是否有必要？

根據(jù)中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準WS/T 578.3—2017《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第三部分：微量元素》，我國成人每天硒平均基礎(chǔ)需要量為50ug，推薦攝入量為60ug，可耐受最高攝入量為400ug。

一方面，消費者食用加工過的土豆，硒含量極有可能低于所聲稱的富硒標準；另一方面，人體對硒的吸收也是一個未知。中國農(nóng)業(yè)大學相關(guān)專家通過體外模擬腸胃消化模型、細胞模型、動物模型、人體試驗，得出硒在人體內(nèi)的生物利用率在10%—85%內(nèi)。那么，消費者還有必要購買價格更貴的“富硒土豆”嗎？

4月中旬，土豆再次回歸到巴奴菜單，但已經(jīng)改名“烏蘭察布土豆”�！半m然名字變了，但土豆還是之前的那個土豆�！倍胖斜�表示，目前一份約240克的烏蘭察布土豆，在鄭州定價16元，比此前普通土豆每份14元的價格貴了一點，這個成本確實也沒高太多，所以我們稍微加了一點。

在菜單上，相比一份普通的土豆，巴奴的“烏蘭察布土豆”貴了兩塊錢，但從單價看，一份240克的“烏蘭察布土豆”在不同城市有不同的定價，從16元到22元不等。作為一種普通的食材，這個價格的土豆超出了一些消費者的認知。

目前市場上，普通土豆價格大概每斤3元-4元，有特殊元素的土豆更貴，每斤在6元-10元左右，比如標稱為“小湯山土豆”或者“供港基地土豆”。在華頌土豆網(wǎng)店，烏蘭察布黃心土豆的價格為49元/8斤，免運費，一斤大約6元左右。

云無心表示，在消費者選購時，除非當?shù)厝蔽�，否則不用特地去補。常規(guī)飲食中攝入就可以了。